薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

• 作者: 刘壮 姚亚亚 张会彦 张鹏辉 李慧静 欧阳伶俐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薏米粉 小麦粉 流变特性 馒头 质构分析
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201820015

摘要

研究不同添加量(5％、10％、15％、20％和25％)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响.结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量.与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15％时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45 min和135 min差异不显著,拉伸比增加显著.薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致.随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5％～10％的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱.结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10％的薏米全粉较为合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张鹏辉	河北农业大学食品科技学院	31	92	4.0	8.0
2	张会彦	河北农业大学食品科技学院	44	275	11.0	14.0
3	李慧静	河北农业大学食品科技学院	32	132	7.0	10.0
4	刘壮	河北农业大学食品科技学院	6	7	2.0	2.0
5	姚亚亚	河北农业大学食品科技学院	14	9	2.0	2.0
6	欧阳伶俐	河北农业大学食品科技学院	6	20	3.0	4.0