柠檬粉对馒头制作品质的影响研究

• 作者: 丁心 秦轶 章斌 邹利运 陈芷茵
• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 专业论文
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 字数: 2868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2018.11.078

摘要

馒头是我国特色面食类的主食之一,富含碳水化合物、蛋白质、矿物元素和氨基酸等,其制作多以精制小麦粉为原料,能较好地满足产品口感细腻、味道清香和质感柔软的感官要求.近年来,围绕馒头等中式糕点产品的多元化研发与生产引起了科研工作者和行业从业人员的极大关注.本文以感官评价和质构为指标,探讨柠檬粉、芡实粉、薏仁粉对馒头制作及品质的影响,并对3种粉的最适用量进行正交试验优化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章斌		67	313	10.0	15.0
2	丁心		17	79	5.0	8.0
3	秦轶		14	57	4.0	7.0
4	邹利运		2	1	1.0	1.0
5	陈芷茵		1	0	0.0	0.0