蒸蛋糕感官特征的定量描述分析

• 作者: 刘昕 姚月华 王洪伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蒸蛋糕 定量描述分析 方差分析 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 277-282
• 页数: 6页
• 字数: 4261字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015972

摘要

采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价.经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词,并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度.通过方差分析和主成分分析可以得到,整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标,整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标,粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标,是蒸蛋糕的主要感官特征,能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘昕	西南大学食品科学学院	6	16	3.0	4.0
2	姚月华	西南大学食品科学学院	2	9	2.0	2.0