不同组合冷冻干燥方法对水蜜桃脆片品质的影响

• 作者: 张伟 张李阳 扶庆权 王海鸥 王蓉蓉 陈守江
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水蜜桃 脆片 冷冻干燥 组合干燥
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 173-178
• 页数: 6页
• 字数: 4248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015929

摘要

为了研究不同组合干燥方法对水蜜桃脆片品质的影响,以真空冷冻干燥方法为基础和对照,并将其与热风、微波、气流膨化3种方法进行组合干燥对比实验和品质测试分析.结果表明,冻干-微波组脆片样品色泽改变最大,综合色差△E值显著高于其他3组(p＜0.05);在微观组织结构方面,冻干组形成了饱满的多孔网络骨架,孔隙率高,而冻干-微波组样品细胞组织坍塌严重、结构致密,冻干-热风组、冻干-气流组的微观组织形态相近且介于冻干、冻干-微波组2组之间;4组样品直径收缩率由高到低分别是冻干-微波、冻干-热风、冻干-气流、冻干,差异显著(p＜0.05);冻干-微波组脆片吸湿率显著低于其他3组,冻干组脆片吸湿率最高;冻干-微波组脆片硬度和脆度远高于其他3组,冻干组脆片最小;组织微观形态观察结果能较好地反映水蜜桃脆片上述品质的差异.4组水蜜桃脆片中,冻干,微波组综合品质最差,冻干组最佳,而其他2组综合品质介于中间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张李阳	南京晓庄学院食品科学学院	70	391	11.0	16.0
2	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
3	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
4	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
5	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0
6	张伟	南京晓庄学院食品科学学院	29	104	6.0	9.0