香菇柄提取液鲜味成分的酶解增效工艺研究

• 作者: 刘丽娜 李顺峰 王吉伟 王安建 田广瑞 魏书信
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 5'-磷酸二酯酶 中性蛋白酶 香菇柄 5'-核苷酸 氨基态氮
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 242-247
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2+3
• 语种: 中文

摘要

为了进一步增强鲜味,采用5'-磷酸二酯酶和中性蛋白酶双酶酶解香菇柄提取液.通过单因素实验和正交实验优化5'-磷酸二酯酶酶解的最佳工艺条件,并在此基础上与中性蛋白酶联合,通过正交实验优化双酶酶解香菇柄提取液最佳工艺条件.结果表明,5'-磷酸二酯酶酶解的最佳工艺条件为加酶量0.3％、酶解pH5.0、酶解时间2h、酶解温度60℃,在此条件下5'-核苷酸含量为0.41 mg/mL.复合酶法最佳工艺条件为5'-磷酸二酯酶加酶量0.3％、中性蛋白酶加酶量0.8％,酶解pH6.5、酶解温度50℃、酶解时间2h,在此条件下测得5'-核苷酸含量为0.42 mg/mL,氨基态氮含量为0.45 mg/mL.通过以上结果,在不显著降低呈现滋味成分含量的情况下,复合酶解可比单酶分步酶解(5'-磷酸二酯酶2h、中性蛋白酶3 h)节约一半时间以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李顺峰		1	0	0.0	0.0
2	王安建		2	9	1.0	2.0
3	王吉伟		1	0	0.0	0.0
4	田广瑞		1	0	0.0	0.0
5	刘丽娜		1	0	0.0	0.0
6	魏书信		1	0	0.0	0.0