柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用

• 作者: 吴秀英 孙涛 李洪亮 贾迪 陈伟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘纤维 长保质期酸乳 质构
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 247-250
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

重点研究柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用情况,通过对比不同质量分数的柑橘纤维(0.3％、0.6％、0.9％、1.2％、1.5％,w/w)在酸乳中的应用情况,经过发酵、二次灭菌等工艺后进行检测表观黏度、触变性、质构和持水力等指标.试验表明,当柑橘纤维在酸乳中的质量分数达到0.6％(w/w)时,产品的各项指标均得到明显的改善;但当柑橘纤维的质量分数达到1.2％(w/w)时,产品的黏度急剧增加,触变性也有明显下降.说明搅拌型酸乳中柑橘纤维的添加量控制在0.9％～1.2％(w/w)的范围内,柑橘纤维对该产品各项指标有较为明显的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伟		7	134	3.0	7.0
2	李洪亮		28	13	2.0	3.0
3	贾迪		2	0	0.0	0.0
4	吴秀英		6	0	0.0	0.0
5	孙涛		4	0	0.0	0.0