高粱蒸煮风味物质香气活力研究

• 作者: 倪德让 杨玉波 林琳 汪地强 王莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高粱 香气化合物 香气活力值 愈创木酚
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 222-226
• 页数: 5页
• 字数: 4087字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016515

摘要

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高梁蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献.研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是高粱蒸煮的重要香气成分,通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成“粮香”的关键物质.愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性,是“粮香”特征的关键化合物.剖析“粮香”的风味贡献物质,将为“粮香”特征酒样的品评提供理论依据与实践指导作用.