无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析

• 作者: 刘伟 梁寒峭 王憬 程池 荣长远 陈建国
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无添加酿造酱油 低聚肽 分子质量分布 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 218-221
• 页数: 4页
• 字数: 3063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016624

摘要

以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象,对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定,并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析.结果显示,无添加酱油低聚肽含量为6.79g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍,其活性低聚肽(分子质量140～500 Da)组分高达47.47％,含量为3.22 g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍.无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL,分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍,其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程池	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	90	686	12.0	23.0
2	陈建国	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	26	78	5.0	8.0
3	梁寒峭	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	17	56	4.0	7.0
4	刘伟		5	15	2.0	3.0
5	荣长远		3	12	2.0	3.0
6	王憬	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	1	2	1.0	1.0