补加可同化氮对冰酒发酵的影响

• 作者: 俞志敏 孙玉梅 张平 张雪 郭在力
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰酒 ST酵母 可同化氮 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 字数: 3789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016355

摘要

利用初始糖质量浓度426.96 g/L、可同化氮质量浓度为347.49 mg N/L的威代尔冰葡萄汁,补加250mg/L商品氮源,接种0.4g/L ST酵母,于18～20℃进行冰酒发酵.结果表明:与不补加氮源的冰酒发酵相比,补加可同化氮能加快糖消耗,且消耗量提高3.23％,可同化氮的消耗量降低10.03％,乙酸、乙醇、高级醇和酯类物质产量显著提高,分别提高5.44％、4.65％、9.89％和11.38％,对甘油生成无影响.因此,适量补加可同化氮对发酵过程的参数变化有一定影响,可以显著提高冰酒品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙玉梅	大连工业大学生物工程学院	67	275	9.0	13.0
2	俞志敏	大连工业大学生物工程学院	14	60	5.0	7.0
3	张雪	大连工业大学生物工程学院	6	10	2.0	3.0
4	张平		2	1	1.0	1.0
5	郭在力	大连工业大学生物工程学院	2	7	1.0	2.0