内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油品质的影响

• 作者: 周晔 宋晓波 张俊佩 樊玮 裴东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃 内种皮 色泽 不饱和脂肪酸 总酚 生育酚 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 5766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819005

摘要

内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一.本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性的影响.结果表明:内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著(P>0.05),且去皮处理对压榨油颜色无影响.营养成分上,深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异;去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响,但会导致生育酚总量的显著下降,深色仁油、浅色仁油生育酚总量分别降低20.19％、16.33％.而去皮前后核桃油中总酚含量均很少,主要存在于压榨粕中.稳定性方面,深色仁油与浅色仁油无显著差异;去皮后,两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h,60℃货架期分别缩短5.52、3.36 h.另外,研究还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率,去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43％、3.29％.