电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响

• 作者: 傅佳 吕梁玉 吕鸣春 张进杰 徐大伦 杨文鸽 楼乔明 罗华彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 梅鱼鱼糜 化学作用力 凝胶特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819002

摘要

以梅鱼鱼糜为原料,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9 kGy)电子束辐照前处理,通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标,结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标,探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理.结果表明:在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中,鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力,5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组;与对照组鱼糜相比,5 kGy处理组鱼糜储能模量(G')高,而损耗角正切(tanδ)低;在变温过程中,梅鱼鱼糜G'的变化分3个阶段,当温度低于31℃时,随着温度的升高G'缓慢增加;31～43℃时,G'有所下降;当温度高于43℃时,随着温度的升高G'迅速上升,鱼糜形成鱼糜凝胶.结论:适宜剂量(5 kGy)电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性(P<0.05),促进鱼糜凝胶形成,改善鱼糜品质.