宰后不同冷藏时间对牛胃肌肉风味特征的影响

• 作者: 余群力 曹晖 温莉娟 韩明山 韩玲 马君义
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 瘤胃 皱胃 挥发性风味物质 气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS) 模糊综合评价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 216-225
• 页数: 10页
• 字数: 5751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015391

摘要

为了研究宰后牛胃肌肉挥发性风味物质的变化以及不同冷藏时间对牛胃肌肉风味的影响,以肉牛瘤胃和皱胃为试验材料,对不同冷藏时间点(0、3、5d)的挥发性风味物质进行研究.采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术确定了关键挥发性风味物质的变化,并应用模糊综合评价法对瘤胃和皱胃的感官质量进行了评定.结果表明,宰后牛瘤胃检测到挥发性风味物质共78种,皱胃中共69种.其中,1-辛烯-3-醇、异戊醇、1-壬醇、乙酸、正已醛、异戊醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑和2-正戊基呋喃是瘤胃和皱胃中关键的呈香物质,已酸、壬醛、苯酚、吲哚是引起瘤胃和皱胃品质下降的关键风味物质.确定对瘤胃肌肉风味影响最大的时间为3d,皱胃为0d;模糊综合评价结果表明,瘤胃感官质量优劣顺序为3d＞0d＞5d,皱胃感官质量优劣顺序为0d＞3d＞5d.综合上述实验结果可知,宰后瘤胃肌肉冷藏3d对风味的影响最大,皱胃冷藏0d对风味的影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	韩明山		9	20	3.0	3.0
5	马君义		9	34	4.0	5.0
6	温莉娟	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0