温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响

• 作者: 代子玲 刘培志 娄鹏祥 徐柳 杨登玲 王明和 童今柱 范远景
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸭肉 湿腌 渗透 渗透速率常数 最大渗透量
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 211-215
• 页数: 5页
• 字数: 3470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015876

摘要

以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验.结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温＞ 25℃＞4℃＞-20℃＞-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40℃)、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h-1,最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g,结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学食品科学与工程学院	48	424	12.0	17.0
2	杨登玲	合肥工业大学食品科学与工程学院	7	8	2.0	2.0
3	王明和		8	21	3.0	4.0
4	刘培志		10	22	3.0	4.0
5	徐柳	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	8	2.0	2.0
6	代子玲	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	8	2.0	2.0
7	童今柱	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	8	2.0	2.0