宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

• 作者: 刘永峰 刘满顺 魏燕超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 横山羊肉 宰后成熟 嫩度 持水性 蛋白质稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 205-210
• 页数: 6页
• 字数: 5478字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015747

摘要

研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律.分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况.随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4～8h显著增大(p＜0.05),12h之后显著减小(p＜0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p＜0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4～12h显著减小(p＜0.05)而12h之后逐渐增加(p＜0.05).在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p＜0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p＜0.05);在宰后12h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p＜0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p＜0.05).两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致.宰后2d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	刘满顺	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	6	2.0	2.0
3	魏燕超	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	12	2.0	3.0