新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究

• 作者: 万红兵 丰永红 孙宝忠 张松山 李海鹏 王勇峰 王煦 谢鹏 谢鹏贵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆褐牛 肌纤维类型 牛肉品质 剪切力
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-24,37
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.004

摘要

为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性.结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型＞ⅡA型＞Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位.冈上肌具有较低的b*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L*值;半膜肌具有较低的L*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性.Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p＜0.05),与压力失水率显著负相关(p＜0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p＜0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关.结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度.