超声预处理对大豆蛋白酶解物结构及抗氧化活性的影响

• 作者: 张晓松 王昱婷 许晶 赵青山 金花 韩东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆球蛋白 β-伴大豆球蛋白 酶解 结构 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 78-84
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819013

摘要

为充分利用大豆蛋白资源,在大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)酶水解前进行超声预处理,通过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的空间构象变化.结果表明:大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变,α-螺旋和β-转角结构含量明显升高,无规卷曲和β-折叠结构含量明显降低,随着酶解效率提高,酶解物水解度显著增加(P<0.05).对超声处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物进行还原能力、羟自由基清除率和Fe2+螯合能力测定.结果表明:超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的还原能力、羟自由基清除率和Fe2+螯合能力明显增强.综上,超声预处理能够有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性.本研究结果可为制备高品质改性大豆蛋白提供技术参考和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵青山	东北农业大学理学院	33	256	10.0	15.0
2	许晶	东北农业大学理学院	68	570	13.0	21.0
3	张晓松	东北农业大学理学院	27	128	6.0	10.0
4	金花	东北农业大学理学院	19	59	4.0	7.0
5	王昱婷	东北农业大学理学院	3	4	1.0	2.0
6	韩东	东北农业大学理学院	2	3	1.0	1.0