苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

• 作者: 孙玥 曲敏 杨丽媛 田野 耿浩源 陈凤莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰结构蛋白 饺子皮 持水性 质构特性 冻融周期
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201820013

摘要

以"肇东"紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice structuring proteins,AISPs),确定其分子质量和热滞活性.将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺.观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性.考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响.结果显示:AISPs的分子质量约为52 kDa,热滞活性为0.54℃.随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂.速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曲敏	哈尔滨商业大学食品工程学院	42	425	10.0	20.0
2	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品工程学院	56	166	7.0	10.0
3	田野	哈尔滨商业大学食品工程学院	25	50	4.0	5.0
4	孙玥	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	4	1.0	2.0
5	杨丽媛	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	4	1.0	2.0
7	耿浩源	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	4	1.0	2.0