不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响

• 作者: 任思婕 叶兴乾 沈清 胡吕霖 陈健初
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪方式 鱼类 蛋白质氧化 蛋白水解 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 63-70
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201820010

摘要

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系.结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈.在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显.此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度.在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类(<14 kDa)无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉.