海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

• 作者: 乔银娟 劳超 易湘茜 韦金娜 高程海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海水螺旋藻 酥性饼干 工艺 理化指标
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.030

摘要

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干.通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2％、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25％、黄油40％、膨松剂0.9％,感官评分为93.80±0.70.按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50)g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56)g.对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易湘茜	广西中医药大学广西北部湾海洋中药应用技术与产品研发实验室	41	158	7.0	10.0
2	高程海	广西中医药大学广西北部湾海洋中药应用技术与产品研发实验室	8	5	2.0	2.0
3	乔银娟	广西中医药大学广西北部湾海洋中药应用技术与产品研发实验室	1	2	1.0	1.0
4	韦金娜	广西中医药大学广西北部湾海洋中药应用技术与产品研发实验室	1	2	1.0	1.0