不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 刘静雪 张传军 李凤林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 肌原纤维蛋白 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 6606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822011

摘要

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0％、2％、4％、6％、8％、10％添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响.结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性(P＜0.05),且随添加量的增加而显著增加(P＜0.05),但在添加量为10％时,各指标上升不显著(P＞0.05),其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3种淀粉均能增加复合凝胶的白度值,但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大(P＜0.05),对色泽不利;同时,淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量(P＜0.05),且随着添加量的增加而显著增加(P＜0.05),与肌原纤维蛋白凝胶相比,复合凝胶结构趋于致密均匀.在实验的3种淀粉中,除色泽因素外,交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉.