热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响

• 作者: 丁俭 徐靓 李杨 江连洲 王欢 赵城彬 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 大豆11S球蛋白 溶解性 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822007

摘要

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析,研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响.热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低,导致蛋白质发生部分或完全变性.80℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低,这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致,此时蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和无规卷曲结构.而90℃和100℃热处理一定时间后,蛋白质溶解性又稍有升高,这可能是形成可溶性聚集体造成的.此时蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规卷曲结构转变,表明β-转角和无规卷曲结构对热聚集体的形成具有重要作用.此外,蛋白质变性和氢键断裂是导致二级结构相互转变的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	丁俭	东北农业大学食品学院	12	73	6.0	8.0
6	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
7	徐靓	东北农业大学食品学院	7	19	3.0	4.0