微波辅助提取工艺对大豆种皮水溶性多糖-蛋白乳状液乳化活性及表面电位的影响

• 作者: 刘畅 刘贺 朱丹实 李君 王胜男 范宏亮 赵玲玲 韩金莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆种皮多糖 微波辅助提取 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 49-56
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6737字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201820008

摘要

研究微波功率、微波时间和料液比3个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)及稳定性的影响.EAI随微波时间延长先增加后减小,随微波功率增加而呈现上升趋势,微波时间与料液比相互作用对EAI影响显著.Zeta电位绝对值随着微波功率的升高先增大后减小.通过综合优化筛选,确定乳化稳定性较好的大豆种皮多糖提取工艺条件为微波功率480 W、微波时间35 min、料液比1:20(g/mL),在此工艺条件下获得的多糖-蛋白乳状液EAI为46.15 m2/g,Zeta电位绝对值为34.3 mV,均优于不添加大豆种皮多糖的大豆分离蛋白乳状液(EAI为16.31 m2/g,Zeta电位绝对值为21.5 mV).研究结果为工业化制备具有高乳化稳定性的大豆种皮多糖提供参考.