不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型

• 作者: 张惠 张新艳 徐婧婷 施小迪 李景妍 王曙明 王睿粲 王谦玉 谢来超 郭顺堂 陈辰
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 农产品 加工 品质控制 大豆品种 中国东北 综合品质模型
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 291-302
• 页数: 12页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.08.038

摘要

东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地.为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异.结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号.大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号.豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关.利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整.综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21).结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆.该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合.