花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响

• 作者: 李佳妮 李杨 江连洲 王中江 胡淼 贾子璇 邹晓霜 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 花青素 体外模拟消化 结构
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 34-42
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 9199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201820006

摘要

利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响.结果表明:大豆分离蛋白在30 min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5％,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化.花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果.排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3～100 kDa.圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律.荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用.本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导.