戊糖乳杆菌素的抑菌作用及对冷鲜肉的保鲜效果研究

• 作者: 朱英莲 王世清 王鹏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 戊糖乳杆菌 细菌素 冷鲜肉 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

随着人们食品安全意识的提高,乳酸菌素作为一种生物保鲜剂得到了较广泛的关注.文章研究了戊糖乳杆菌素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌效果及对鲜肉的保鲜效果.分别使用浓缩的戊糖乳杆菌发酵原始菌悬液及其发酵上清液对鲜猪肉进行处理,并分别在0℃贮藏的第0、3、6、9、12天对其感官品质、菌落总数、色度值、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)及过氧化值(POV值)进行了检测.结果表明,戊糖乳杆菌素主要存在于发酵上清液中,具有较强的抑菌效果;其对冷鲜肉有很好的保鲜效果,能保持其感官品质及色泽稳定性,明显抑制微生物的生长繁殖、降低蛋白质分解及脂肪氧化的程度,有效延长其货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世清		87	590	14.0	18.0
2	王鹏		7	18	3.0	4.0
3	朱英莲		37	149	9.0	11.0