基于莫糊数学综合评价法优化平菇肉松制作工艺

• 作者: 刘素纯 周喜华 贾洪信
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 农学
• 关键词: 模糊数学 平菇 肉松 感官评价 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测
• 页码范围: 118-124
• 页数: 7页
• 分类号: S5-39
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.20180895

摘要

以猪肉和平菇为主要试材,通过单因素试验研究了平菇的添加量、糖的添加量、炒制温度和炒制时间4个因素对平菇肉松品质的影响;在此基础上,采用正交实验和模糊评价法相结合的方法,对平菇肉松的最佳工艺参数进行了优化,以丰富肉松的风味,也为平菇的精深加工提供新的途径.结果表明:影响平菇肉松因素的主次顺序为炒制时间＞糖的添加量＞炒制温度＞平菇添加量.平菇肉松的最佳工艺参数为以100 g肉为基准,平菇的添加量为120 g,糖的添加量为4 g,炒制温度为90℃,炒制时间为25 min.成品呈金黄色,色泽均匀,富有光泽,组织均匀疏松、质地松软,风味独特优美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘素纯	湖南农业大学食品科学技术学院	115	1229	19.0	30.0
2	周喜华	广东环境保护工程职业学院基础教育部	10	5	1.0	1.0
3	贾洪信	广东环境保护工程职业学院食品工程系	9	10	2.0	3.0