杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响

• 作者: 任双 周慧敏 张顺亮 曲超 李素 潘晓倩 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杀菌温度 乳化肠 脂肪酸 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811005

摘要

通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响.结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变化.杀菌温度超过100 ℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量显著增加(P＜0.05),而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量显著降低(P＜0.05),其中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)的含量呈极显著降低(P＜0.01),而单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量差异不显著(P＞0.05);n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时100～110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量.100℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高,同时C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低,而C20:5n3和C22:6n3未检出.结论:低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持.