冷却方式对熟制腊肉品质的影响

• 作者: 任云霞 张典 张坤生 张璞 邹同华 陈金玉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 熟制腊肉 冷却方式 品质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5101字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811004

摘要

利用真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60 ℃冷却至25 ℃,研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化.并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比.结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	邹同华	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	43	183	7.0	11.0
3	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
4	张典	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	7	6	2.0	2.0
5	张璞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	3	1.0	1.0