不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果

• 作者: 刘磊 张名位 张慧敏 张瑞芬 张雁 邓媛元 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜 苦味 抑制剂 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 298-303
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6616字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810045

摘要

以苦瓜粉浸泡液为对象,分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷,采用感官评定结合标签量值评估(general labeled magnitude scale,gLMS)法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影响;通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3 种抑制剂进行正交试验,评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影响.结果表明,10 种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用.其中新甲基橙皮苷二氢查尔酮对苦味、后苦味抑制作用最强;乳酸锌对后苦味、γ-氨基丁酸对苦味也有较好的抑制作用;酪朊酸钠对涩味的抑制作用最为明显;三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加整个体系的甜味及后甜味.以乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸3 种抑制剂进行正交试验,结果表明1 g苦瓜粉添加0.60 mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮、3.98 mg γ-氨基丁酸、4.46 mg乳酸锌时,苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以从明显降低到基本察觉不到,且苦瓜特征风味保留较好,无其他异味存在.