比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

• 作者: 吴燕燕 朱小静 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 荣辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调理啤酒鲈鱼片 真空包装 气调包装 贮藏条件 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 214-220
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201811034

摘要

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、pH值、电导率、汁液流失率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律.结果表明:不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈降低趋势.综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d,较普通包装和真空包装分别延长35、15 d.与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据.