烫漂对蚕豆感官品质及过氧化物酶活性的影响

• 作者: 吴浩 唐明霞 宋居易 王学军 袁春新 邱卫池 陈惠
• 来源期刊: 农化市场十日讯
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆 烫漂 感官品质 农产品加工
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3

摘要

新鲜蔬菜一般含有多种内源酶,由于各种酶作用会使果蔬在速冻过程中品质变劣,严重影响果蔬的风味、色泽和营养价值,降低可食用性,所以大多数速冻产品在冻结前要进行烫漂处理以钝化内源酶的活性,这样才能保证速冻蔬菜品质在冻藏期间的稳定性。色泽、硬度是速冻蚕豆的重要感官指标,令人愉悦的颜色能提高人们对食物的接受性并促进食欲,硬度则是口感的一个指标。但是随着烫漂时间的增加,蔬菜的叶绿素含量、色泽及硬度也随之变化。