外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用

• 作者: 刘小莉 刘源 周剑忠 夏秀东 彭欢欢 赵江涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: α-生育酚 肌原纤维蛋白 脂肪 氧化
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814008

摘要

为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响,以采集的河蟹肉为研究对象,通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况,研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化.结果显示,蟹油经过12、24 h氧化后,脂肪酸组成发生变化,不饱和脂肪酸相对含量明显下降.添加24 h氧化蟹油的河蟹肌肉中,活性巯基含量的减少和表面疏水性的增加较为显著,氧化程度越高,α-螺旋、β-折叠相对含量越少,β-转角则越多;添加α-生育酚的处理组与相应的对照组相比,活性巯基含量的减少、表面疏水性的增加显著减缓,α-螺旋、β-折叠相对含量较多,β-转角较少,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,抗氧化剂的添加对肌原纤维蛋白降解有一定的抑制效果,条带光密度分析显示仅有个别组间条带有显著差异,SDS-PAGE用于检测蛋白质氧化程度不及活性巯基和表面疏水性指标灵敏.研究表明氧化蟹油能够加速蛋白质的变性,且氧化程度越高,效果越显著;α-生育酚对氧化脂肪诱导的蛋白质变性具有显著的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	赵江涛	江苏省农业科学院农产品加工研究所	19	527	8.0	19.0
4	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
5	彭欢欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	7	14	2.0	3.0
7	夏秀东	江苏省农业科学院农产品加工研究所	24	51	4.0	5.0