6种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

• 作者: 吴莹莹 王瑞娟 王红梅 陈洪雨 鲍大鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 氨基酸组成 必需氨基酸 蛋白质 营养评价
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 263-268
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810040

摘要

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养,本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成,分析其中呈味氨基酸的含量,并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数,以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标,评价金针菇的蛋白质营养价值.结果表明,6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸,其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%.必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式,其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富,限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸.6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07,必需氨基酸指数均高于90,与卵清蛋白接近.上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富,含有利于人体吸收的优质蛋白,具有较大的风味食品开发潜力,适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲍大鹏		5	34	2.0	5.0
2	吴莹莹		1	28	1.0	1.0
3	王瑞娟		1	28	1.0	1.0