不同酵母和氮源对笃斯越橘果酒香气的影响

• 作者: 吴玉文 张柏林 朱保庆 李腾 杨航宇 王绍阳 赵莱昱 魏铭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 笃斯越橘果酒 酵母 氮源 香气
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 257-262
• 页数: 6页
• 分类号: Q815
• 字数: 4680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201810039

摘要

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同酵母和氮源发酵的笃斯越橘果酒中的香气成分进行分析.结果表明,4?种果酒中共检测出86?种香气成分,包括酯类32?种、醇类18?种、萜烯类13?种、酸类10?种、醛酮类7?种,以及其他类6?种,有78?种香气成分是4?种酒共有的.添加不同酵母和氮源种类导致笃斯越橘果酒在香气化合物的种类和含量呈现出一定的差异性;采用酵母Red?Fruit和补充氮源磷酸氢二铵会促进笃斯越橘发酵进程,且果酒中异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香气化合物含量较多,因此选择适宜的酵母和氮源会提升笃斯越橘果酒的香气.