NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响

• 作者: 侯雅文 姜鹏飞 张晓芳 李德阳 祁立波 董秀萍 黄美琪 黄颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆 肌原纤维蛋白 NaCl 二级结构 流变学特性
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 61-67
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 7744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816010

摘要

以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定.结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量(G')不断增加,其中以NaCl浓度0.6 mol/L的实验组储能模量最大.综上所述,NaCl浓度为0.6 mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好.