不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响

• 作者: 刘昊天 孔保华 李媛媛 汪海棠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪骨蛋白 水解物 水解度 水包油乳状液 乳化性
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 53-60
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 7416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816009

摘要

研究不同水解度的猪骨蛋白水解物(porcine bone protein hydrolysates,PBPH)对水包油乳状液的乳化特性的影响.采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、4、5 h得到水解度分别为0％、5.6％、7.8％、11.1％、14.3％、17.2％的样品,分别测定PBPH的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的分子质量分布.PBPH乳化性研究表明,随着水解度的增加,乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的趋势(P<0.05),水解度为11.1％时的PBPH所形成的乳状液稳定性最高,这可能与其具有最高的表面疏水性、最高的Zeta电位、最小的体积平均粒径和最均匀的液滴分布有关.分子排阻色谱测定结果表明,随着水解度的增加,酶解产物的分子质量分布表现出大分子肽含量逐渐减少,小分子肽含量逐渐增多,水解过程中伴有多肽链的断裂和蛋白质的聚集,结构变化影响不同水解度的PBPH功能性质的变化,这进一步解释了乳化性变化的原因.由此可以得出,PBPH在水解时间为3 h(水解度为11.1％)的适度水解的条件下,其乳化性最好,可以用于制备高物理稳定性的乳状液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	汪海棠	东北农业大学食品学院	7	13	2.0	3.0
3	李媛媛	东北农业大学食品学院	26	57	5.0	7.0
4	刘昊天	东北农业大学食品学院	7	2	1.0	1.0