3种有机酸在不同pH值条件下酸沉处理对米糠蛋白结构的影响

• 作者: 吴伟 吴晓娟 杨滔滔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白 有机酸 酸沉 结构特征
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 5148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816007

摘要

以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3种有机酸分别在pH 4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响.结果表明,同种有机酸在不同pH值条件下酸沉,当酸沉pH值下降时,米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化,游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升,β-折叠和β-转角相对含量下降,内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降.相比盐酸酸沉,有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异,但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高.分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明,较低pH值条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生部分解离和聚集,但没有形成新的亚基和高分子质量聚集体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	77	283	10.0	13.0
2	杨滔滔	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	2	2	1.0	1.0
3	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	40	84	6.0	8.0