甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响

• 作者: 任驰 张德权 李桂霞 李欣 李铮 辛建增
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉色 甘油醛-3-磷酸 甘油醛-3-磷酸脱氢酶 还原型辅酶I 高铁肌红蛋白还原
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816017

摘要

目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性.但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确.因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径.方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比.结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量.离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率.结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李欣	中国农业科学院农产品加工研究所	31	231	8.0	14.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所	101	1588	17.0	37.0
3	李铮	中国农业科学院农产品加工研究所	16	46	4.0	6.0
4	辛建增	中国农业科学院农产品加工研究所	2	11	2.0	2.0
13	李桂霞	中国农业科学院农产品加工研究所	4	45	3.0	4.0
14	任驰	中国农业科学院农产品加工研究所	2	3	1.0	1.0