真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

• 作者: 周芬 徐晓云 李慧 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大头菜 真空浸渍 腌制 脆度 色泽
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814006

摘要

目的:研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响.方法:采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测.结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20％的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90 d时,大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定;浸渍液含盐量20％真空浸渍90 d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同,分别为27种和31种.综上,真空浸渍能提高大头菜腌制速度,缩短腌制时间,但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	66	775	17.0	25.0
3	李慧	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	33	603	11.0	24.0
4	周芬	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	1	3	1.0	1.0