pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响

• 作者: 于洁 徐晔晔 江连洲 王健 王喜波 高婷婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: pH偏移 热处理 大豆分离蛋白 柔性 乳化性质
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814004

摘要

研究pH偏移(pH 7.0、pH 2.0、pH 11.0)结合热处理(90、120℃)对大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系.结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加.相比于pH 7.0条件下,pH 2.0和pH 11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH 11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈.pH 7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关.pH 11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加.在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936.紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	王健	东北农业大学食品学院	9	26	3.0	5.0
4	于洁	东北农业大学食品学院	19	84	6.0	7.0
5	高婷婷	东北农业大学食品学院	7	18	3.0	4.0
6	徐晔晔	东北农业大学食品学院	7	25	4.0	5.0