新采收玉米籽粒中水分状态对淀粉热特性的影响

• 作者: 刘景圣 张浩 曹勇 许秀颖 赵城彬 闫美茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 水分状态 低场强核磁共振 热特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.2
• 字数: 4156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812013

摘要

以2 种中国东北地区玉米郑单958(Zd958)和先玉335(Xy335)为研究对象,采用低场强核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和差示扫描量热技术分析新玉米采后60 d内籽粒水分迁移和分布变化,及其对淀粉热特性影响.结果表明,东北新采收玉米采后水分T2弛豫时间和水分分布呈显著变化(P＜0.05),2 种玉米淀粉凝胶焓值在40 d达到最高分别为18.54 J/g和15.06 J/g,结合水弛豫时间T21与籽粒水分含量呈极显著相关(P＜0.01),结合水相对面积A21与籽粒水分含量呈极显著负相关(P＜0.01),A21与凝胶吸热焓值(?H)呈显著相关(P＜0.05),表明水分迁移和分布是影响淀粉分子晶体结构变化原因之一,利用LF-NMR技术可以有效分析采后籽粒内部水分动态变化,及其对淀粉功能特性影响.