高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响

• 作者: 张坤 张新笑 徐为民 王道营 诸永志 邹烨 陈琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌动球蛋白 蛋白二级结构 酶活力 蛋白构象
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821009

摘要

为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响,采用高强度超声波(超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2s、停歇时间3s)对鹅胸肉进行处理,测定鹅胸肉于4℃放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)下对照组(未经超声处理)和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱,以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标.结果显示:与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低,Zeta电位明显升高,组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高,蛋白表面微观结构发生明显变化,由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒.因此,超声处理可改变肌动球蛋白的构象,促进肌动球蛋白解离,使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白,本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民		141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	张新笑	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	20	3.0	4.0
5	邹烨	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	45	5.0	5.0
6	张坤	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	19	3.0	4.0
10	陈琳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	8	14	3.0	3.0