超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

• 作者: 佟平 叶钰 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 蛋清蛋白 空间结构 凝胶性质 改性
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 45-52
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821007

摘要

为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定.结果表明,在200 W和400 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了折叠和聚集,也有小部分发生了降解.在600 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了部分降解,同时还有小部分蛋白发生了聚集.因此,超声使部分蛋白质分子粒径变大,部分蛋白质分子粒径变小,整体分子粒径分布变窄.200 W、10 min和600W、30 min的超声处理下,蛋清溶液偏向于液体的流变性.在200、400 W和600W3种功率的超声处理下,蛋清凝胶的保水性增强.200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度,使凝胶更加坚固和致密.600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低,从而使凝胶的稳定性降低.研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈红兵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	117	1108	18.0	26.0
5	高金燕	南昌大学食品学院	79	876	15.0	25.0
6	佟平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	21	130	7.0	10.0
7	叶钰	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	19	2.0	2.0