果酒酵母菌混合发酵的研究进展

• 作者: 吴祖芳 张文文 白梦洋 翁佩芳 苗英杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 酵母菌 混合发酵 相互影响
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 252-259
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 8837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819039

摘要

果酒是一种经过酵母菌发酵的低度饮料酒,酵母菌的选择直接影响到所酿果酒的口感和风味.由于酵母菌的多样性及代谢特性等的差别,在果酒发酵中进行多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注.然而,在混合发酵条件下,酵母菌之间的相互作用会影响各菌株的生长和代谢产物的产生,进而影响到酒的品质.本文概述了果酒酵母菌的种类和功能,着重论述了国内外关于环境胁迫对酵母混合发酵的影响及混合发酵时酵母菌之间相互作用的研究进展,为酵母菌混合发酵果酒提供参考,以达到提高果酒质量的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学海洋学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学海洋学院	83	934	15.0	27.0
3	白梦洋	宁波大学海洋学院	4	13	2.0	3.0
4	张文文	宁波大学海洋学院	4	16	2.0	4.0
5	苗英杰	宁波大学海洋学院	4	16	3.0	4.0