吃加工肉制品 你要小心“中奖”

• 作者: 王兴国
• 来源期刊: 乐活老年
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 加工 中奖 储存时间 存在状态 蛋白质 氯化钠 生物酶
• 年，卷（期）: lhln_2018,（7）
• 页码范围: 53-53
• 页数: 1页
• 分类号: TS251.7

摘要

相信人类最初用盐（氯化钠）来腌制肉类，不论是火腿（腿肉），还是培根（肚腩肉），都是为了让一块肉储存时间更长。盐可以抑制细菌或真菌生长，还会改变肌肉细胞内蛋白质的存在状态，再加上盐的脱水作用，让火腿口感又紧又嫩，色泽、质感与鲜肉迥异。在盐腌肉类的过程中，生物酶仍保留一部分活性，缓慢地催化蛋白质分解成多肽和氨基酸，呈现出特有的风味，让有些人欲罢不能。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴国		21	0	0.0	0.0