梯度干燥温度对核桃感官品质的影响

• 作者: 何佳丽 侯娜 梁美 王纪辉 耿阳阳 胡伯凯 胡译文
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜核桃 梯度温度 干燥 水分 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

为了解梯度干燥温度对核桃干燥效率及感官品质影响,以一种薄麻壳核桃为试验材料,采用梯度温度干燥鲜核桃,分析比较核桃水分含量、色差、酸价(AV)、过氧化值(POV)、脂肪酸和氨基酸组成等的变化.结果表明:干燥温度对核桃水分含量影响较大,温度越高,水分散失速率越快;核桃内种皮和种仁色差、AV值、POV值与干燥温度呈现正相关,干燥温度越高,颜色越深,AV和POV值越大,但种仁颜色变化较小;不饱和脂肪酸受干燥温度影响显著,其中油酸、亚油酸、亚麻酸在干燥后会发生氧化,且随着温度的升高,油酸相对含量升高,亚油酸和亚麻酸相对含量降低,当温度达到73℃时,3种脂肪酸比例表现出截然相反的趋势.综合各指标考虑,初步认定核桃干燥的最佳温度应在43℃左右,另外经43℃干燥后,核桃中仅丙氨酸含量有所上升,其余氨基酸含量均呈现不同程度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯娜		51	177	7.0	11.0
2	耿阳阳		13	25	3.0	4.0
3	何佳丽		9	25	3.0	5.0
4	王纪辉		8	18	3.0	4.0
5	胡伯凯		4	5	1.0	2.0
6	梁美		8	17	2.0	3.0
7	胡译文		6	12	2.0	3.0