高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

• 作者: 吴晓伟 姜毅 朱金鹏 李先保 郑海波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压加工 凝胶 蛋白变性 质构 持水力
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 109-115
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 6725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821016

摘要

在不同压强条件(0.1、200、400 MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0％、1％、2％)的生鸡肉肠加热(60℃)处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响.结果发现:常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响.相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性(P＜0.05),而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性(P＜0.05).高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降:200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成.高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性.