香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

• 作者: 侯佩 刘前进 孙志涛 杨靖 董艳娟 蔡莉莉 赵志伟 郝辉 陈芝飞 马宇平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香气活力值 食品 关键香气成分 表征
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 329-335
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819049

摘要

香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用.本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景.