宰后猪背最长肌踝蛋白降解与汁液流失率的关系

• 作者: 李燕清 杨汝男 陈韬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质印迹技术 汁液流失率 踝蛋白 相对光密度值 降解度
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.003

摘要

本文采用蛋白质印迹技术(Western blot)对猪宰后正常肉(RFN肉)与PSE(Pale,Soft,Exudative)肉的踝蛋白(Talin)的变化进行测定,并且分析宰后两种肉样的pH、温度以及踝蛋白变化与持水性的关系.结果表明:宰后正常组的pH高于PSE组,但温度低于PSE组.宰后45 min与24 h的pH与汁液流失率之间呈显著负相关(p＜0.05),宰后45 min与3h的温度与汁液流失率之间呈显著正相关(p＜0.05),说明宰后早期低pH是导致PSE肉的产生的重要因素.宰后两组肉样的踝蛋白都随时间的延长而逐渐降解,宰后9h,正常肉样与PSE肉样的踝蛋白相对光密度值差异显著(p＜0.05),而在其余的测定时间点(45 min、3、12、24 h)两种肉样的踝蛋白相对光密度值无显著差异(p＞0.05).宰后各时间点(45 min、3、9、12 h)踝蛋白的相对光密度值与汁液流失率呈不显著正相关(p＞0.05).研究表明:正常组的踝蛋白降解程度低于PSE组的踝蛋白降解程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	李燕清	云南农业大学食品科学技术学院	3	5	1.0	2.0
3	杨汝男	云南农业大学食品科学技术学院	2	5	1.0	2.0