鲜切荸荠表面黄化过程中黄酮类物质和抗氧化活性变化

• 作者: 李长乐 潘永贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切荸荠 黄化 黄酮类物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 212-217
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819033

摘要

以鲜切荸荠为原料,通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化,综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化.结果表明:随着鲜切荸荠表面黄化发生,黄化表面黄酮类物质含量迅速增加.贮藏后期,随着褐色的出现,黄酮类物质含量相应减小.与此相对应,鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强,黄化程度最深时,达到最大并趋于稳定.统计分析表明,鲜切荸荠表面b值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(2,2'-azinobis(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt radical,ABTS+·)、羟自由基、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、总还原能力之间均呈极显著相关(P<0.01);同时,黄酮类物质含量与DPPH自由基和ABTS+·清除率、FRAP、总还原能力之间同样呈极显著相关(P<0.01).表明随着鲜切荸荠表面黄化发生,其黄酮类物质含量增加,抗氧化能力也随之增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘永贵	海南大学食品学院	41	225	8.0	12.0
2	李长乐	海南大学食品学院	2	1	1.0	1.0